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今夏特“搜”越南菜hmqg com

2017-06-03 07:55编辑:www.zagtzy.com人气:


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  鲜番茄花蟹花蛤汤

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  火车头汤河粉

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  九层塔、毛翁、鹅蒂

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  鲜虾扎肉米纸卷

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  炭烧越南猪颈肉配越南滨海

  在五味之中,最与夏季匹配的滋味是酸,尤其是那种清凉的酸。这种酸不是醋的味道,而是柠檬或是别致的植物香料,惹动着我们的舌尖。

  这些酸味配上东南亚特产的辣椒,就形成一种带着清凉与新鲜的酸辣,细细回味还有些微甜。这个夏天,高温闷热,清淡适中、酸辣甘甜的越南菜毫无预警地就在城内掀起了一阵狂风。尝试新店,怀念旧店,我们开始特“搜”越南菜。

  A 越南菜不只是河粉与春卷

  越南菜受地域和历史影响,分成了北部、南部和中部三派。以河内为首的北越,气候相对寒冷,出产的作物和香草都较少,加上和中国接壤,深受来自福建和潮州的华侨影响,因此发源于河内的越南牛汤河就会带有潮州特色,汤底用大量牛骨和八角、桂皮来熬制,而在冬天又会有吃酸子醋锅的习惯。

  中部地区的岘港出品和做法最为精致。因为这一区在烹饪技巧上深受法国菜的影响,卖相与做法讲究,选料上兼收南北两处的特色食材,如金不换、香花菜等新鲜香草,还有大头虾等海鲜。米纸、滨海等米制品被大量使用,口味以清鲜酸辣香为主,与广州人的口味最为相宜。

  以胡志明市为代表的南部,菜式最丰富,而且大量采用新鲜香草,又因南部盛产椰子和甘蔗,所以南越菜一般会较甜。而且南越是文化大熔炉,先后受泰国、柬埔寨等周边国家影响,传入咖喱;又受法国殖民,会用法包来蘸咖喱。

  B 香草入菜是烹饪的灵魂

  越南菜偏好使用新鲜香草,执著的大厨甚至会指定香草的产地,如薄荷叶一定选用河内薄荷。衡量一餐越南菜正宗与否,舍不舍得下新鲜香草就是指标之一。

  香茅:也称为香茅草,为越南常见的香草之一。越南菜中的烤鸡、鱼或煮螺,香茅都是必不可少的调味料。

  鹅蒂:越南独有的香草,闻起来似葱蒜,香味浓,牛肉汤、忌廉汁都少不了它,是河粉常备香料。

  毛翁:带有桔子香,细闻有点涩涩的味道,配海鲜和河粉少不了。

  薄荷:将薄荷叶切碎入菜的做法,在其他菜式中也能见到,但像越南菜这样,将整片薄荷叶端上餐桌任顾客随意添加的做法,实属首创。

  白霞:多用于酸汤底,和番茄、毛翁搭配的话,那股特有的清新香气会立即冲出,十分醒神。

  香兰叶:又名班兰叶,它有一种十分独特的天然芳香味,能让食物增添香甜的味道,因而常作为糕点常用材料。

  C 绝对不可以没有的米制品

  因为越南是产米大国,大米价格便宜,因此他们的菜式中用到米的比例特别高。而看一家越南餐厅正宗与否,也可以看看菜牌中涉及“米”元素的菜式有多少。

  ●米纸

  越南人认为,用米磨浆来做米纸当成食物容器,是最环保也最简单的。所以真正的越南米纸,都是用米磨浆蒸熟后,铺平放在筲箕或者是竹匾上晒干而成。因此看那些干的米纸,就会发觉它上面有一条条横平竖直的纹理。不过一旦沾水之后,这些纹理便会消失不见。而用米纸做出的春卷也有生熟之分,生春卷就是直接把米纸裹上香草、米粉、虾仁吃,取的是滑溜口感;而熟春卷多为油炸,里面混合了鱼头粒、猪肉粒等材料。

  ●滨海

  滨海,初看这个名字,相信很多人都会一头雾水,它究竟是什么?它其实是越南传统食品,用靓大米磨成浆,然后制成比米线还要幼细的粉条,再细心地编织成网状。地道的越南滨海,韧性好,米味香,浸水不烂。吃的时候淋葱油,搭配炭烧猪颈肉来吃。

  ●河粉

  细窄长身米味浓郁兼滑溜正是越南河粉的特征。由于它是纯米浆制出,因此软滑非常,但是要论烟韧度就比不上广州沙河粉了。在越南当地,则会由于南北中三地的气候及当地人口味而有所不同,不过它们的共通点都是得用黄牛骨、洋葱、红萝卜等料来煲出牛骨汤底,而且吊味搭配的香草中必有金不换、鹅蒂两味,是为正宗。

  ●粉卷

(来源:福建卓越新闻网)

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